Brioche feuilletée

Brioche feuilletée
Temps de préparation 30min+ pause et tourages
Temps de cuisson 30min
Nombre : 8
Ingredients:
La pâte à brioche
Le feuilletage
Le sirop

• 510 g de farine T45
• 50 g de beurre
• 40 g de sucre
• 20 g de levure de boulanger fraîche
• 15 cl de lait
• 3 oeufs
• 1 pincée de fleur de sel • 300 g de beurre
• 100 g de sucre perlé • 30 g d'eau
• 30 g de sucre
Recette :

Le sirop
1. On peut le réaliser à l’avance, pour être débarrassé. On fait bouillir l’eau et le sucre, jusqu’à ce que dernier soit dissout. On réserve alors au frais.
La pâte à brioche
1. Dans le bol du robot, on place le sucre, les œufs, le lait, le sel, la farine et la levure. On pétrit jusqu’à obtention d’une boule (4/5 minutes). On ajoute alors le beurre coupé en dés. On pétrit à nouveau pour bien incorporer le beurre : la pâte doit être bien lisse. Enfin, on filme et on laisse doubler de volume (+/- 1h30).
2. Quand la pâte a doublé de volume, on la dégaze et on la place une nuit au réfrigérateur (cela permettra de la travailler plus facilement par la suite).
Le feuilletage
1. Avant de sortir la pâte à brioche du réfrigérateur, on règle son compte au beurre. On veut obtenir un rectangle de 20x25cm. Pour cela, je vous conseille de vous servir de la forme de votre plaquette de beurre avant de le taper avec un rouleau à pâtisserie (je l’enferme dans un papier sulfurisé aux dimensions afin d’être sûr d’avoir quelque chose de précis). On le replace au frais (pour bien s’incorporer à la brioche, il doit avoir plus ou moins la même température que cette dernière).
2. On récupère le pâton de brioche et on l’étale pour obtenir un grand rectangle (45×25 cm). On place le beurre au centre et on rabat les deux côtés pour enfermer le beurre.
3. On fait tourner le rectangle de 90° : la couture qui était horizontale est maintenant à la verticale. On étale pour obtenir un rectangle très allongé (60/70 cm et on ne touche pas à la largeur). On rabat alors le tiers inférieur au centre avant de faire de même avec le tiers supérieur. On a donné un tour simple à la pâte que l’on place au réfrigérateur pour 20 minutes.
4. A la sortie du réfrigérateur, on fait à nouveau tourner la pâte de 90°, concrètement, la « couture » qui était face à votre ventre se retrouve sur la gauche. On procède comme à l’étape 3. On place alors au réfrigérateur pour vingt nouvelles minutes avant de donner un dernier tour et de réfrigérer pour encore vingt minutes (c’est un minimum, une fois les tours donnés, vous pouvez conserver votre pâte quelques temps au réfrigérateur). Au total, on a donc donné trois tours à la pâte qui a séjourné 3×20 minutes au réfrigérateur.
5. On étale une dernière fois notre abaisse de brioche feuilletée en un grand rectangle (35x45cm). On la parsème généreusement avec le sucre en grains (que l’on enfonce à l’aide d’un rouleau à pâtisserie), tout en laissant 3 cm vierges sur la longueur. Ces 3 cm vont être badigeonnés de sirop pour souder la brioche feuilletée. On roule la brioche pour obtenir un gros boudin (on serre bien et on appuie à l’endroit du sirop pour que la soudure tienne). On place alors au congélateur pour 20 minutes.
6. On découpe des tronçons plus ou moins épais. On les place dans des plats ou cercles graissés ou recouverts de sulfurisé. On laisse pousser 1h/1h30 : la pâte doit doubler de volume.
7. On cuit une trentaine de minutes dans un four préchauffé à 180°C, chaleur statique. La brioche doit être joliment feuilletée et dorée.
Notes
• La pâte à brioche contient relativement peu de sucre… Il est donc important d’y intégrer pas mal de sucre perlé. Personnellement, j’ai fait ça à l’œil : je n’ai pas pesé.
• Le passage de 20 minutes au congélateur n’est pas impératif. C’est uniquement pour faciliter la découpe. Toutefois, ne placez pas la pâte au réfrigérateur : il a tendance à liquéfier le sucre…
• La « forme » de vos brioches feuilletées variera en fonction de la place que vous lui laisserez pour se développer. Si elle pousse dans un grand moule, elle se développera « à plat » ; si elle pousse à l’étroit, elle se développera en hauteur (pour un résultat parfois assez drôle). Autre précision : on peut faire des brioches feuilletées individuelles (comme sur mes photos) ou dans des moules à cake ou rectangulaires (comme sur la première version). Personnellement, je préfère les emporte-pièce individuels. D’une part, ne nous mentons pas : on ne mange pas une tonne de cette brioche. D’autre part, avec un emporte-pièce, l’excès de beurre s’échappe et ne reste pas dans le plat (ce qui n’empêche pas pour autant la formation d’un cul caramélisé et beurré comme un kouign !).
• Afin de ne pas s’emméler les pinceaux dans les tours, je vous propose une astuce que j’avais pris je ne sais où. Faire un trou par tour avec le doigt dans un coin. Cela permet deux choses : d’une part, être sûr de toujours faire les tours dans le même sens ; d’autre part, être toujours au point sur le nombre de tours faits (et ceux qui restent à faire).
• Idéalement, cette recette se réalise sur deux jours : la veille, on se consacre à la pâte à brioche ; le jour-même, on se consacre au feuilletage.

Les amis de Lucullus - Association d'artisanat culinaire - 04300 Forcalquier
Réalisation graphique : Catherine Georgarakis Éditorial : Serge Cannasse
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